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제목 글루텐 함량 vs. 단백질 함량
작성자 송재**** (ip:)
  • 평점 0점  
  • 작성일 2021-12-30 09:26:09
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  • 조회수 595

안녕하세요?


조경밀과 백강밀을 사서, 어제야 조경밀 다 먹고 오늘 백강밀 사용 시작하는데요. 백강밀이 조경밀보다 수분 흡수력이 떨어지는데요. 조경은 수분율 80% 정도까지 충분히 견디는데 백강은 수분율  75%에서 완전히 퍼져 버려서 조경밀로 치면 수분율 83%정도와 같은 질감이 됩니다. 글루텐 함량이 많으면 투입 가능한 수분량이 많아지는게 일반 원리인데요.  상품 설명에는 백강밀의 글루텐 함량이 조경밀보다 더 높다고 되어 있습니다만 수분 흡수율에서는 실제로 그렇지 않군요. 밀가루 함습량의 차이는 크지 않았을 것 같은데요.


혹시 글루텐 함량이 아니라 단백질 함량을 기재해 놓으신 것은 아닌가요? 단백질 함량이 높더라도 글루텐에 참여하는 단백질의 양은 상대적으로 낮을 수 있지 않을까요. 


그리고 밀가루 색깔이 노란색에 가까운데. 조경이나 백강 등 판매하시는 밀가루의 회분 함량을 표시해 주실 순 없을까요? 씨껍질(종피) 부분이 상당히 많이 들어가 있지 않나 싶어서요. 


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  • 지리산 우리밀 2021-12-30 09:41:20 0점
    수정 삭제 댓글
    스팸글 안녕하세요 산아래우리밀입니다

    지금 현재 우리밀품종중에 글루텐함량이 제일 높은건 백강밀입니다. 조경밀보다 높다고 합니다. 농업진흥청 자료에 있습니다

    제가 빵을 만들어 보지 않아서 수분율 이런건 잘모르는게 사실입니다.

    자세한 농업진흥청 자료 필요하시면 제가 보내드리겠습니다.

    참고적으로 똑같은 백강밀이래도 농사짓는 농부, 땅, 기타 요인등으로 인해 글루텐 함량 차이가 조금씩 날수 있다고 합니다.

    회분율도 자가품질에 자료가 있으니 필요하시면 알려드리겠습니다.

    그리고 밀가루회분은 다음번에 포장지 새로주문할때 표시하는것은 한번 검토하겠습니다. 현재로서는 포장지 재고가 몇년치 쓸게 있어서 당장 회분함량은 표시 할수는 없을것 같습니다

    그외 궁금하신점 있으시면 010-4603-4542 연락주시면 자세히 알려드리겠습니다

    밀가루는 습기를 매우 잘흡수합니다. 여름같은 경우에는 수분율 편차가 많이 날수 있습니다

    밀가루 판매하는 입장에서 여름보다 확실히 겨울이 수분율 차이가 별로 없는것 같습니다.
  • 송**** 2021-12-30 12:48:05 0점
    수정 삭제 댓글
    스팸글 안녕하세요?

    전화도 주시고 글도 남겨주셔서 감사합니다.

    그런데 기사를 찾아보면 "'백강'의 단백질 함량은 12.4%, 글루텐 함량은 10.1%로 빵용으로 적합하고, 밀가루 색은 밝은 편이다." 라고 되어 있어요. 농진청 자료가 있으시면 부탁드립니다. https://www.nics.go.kr/bbs/view.do?bbsId=news&bbsSn=119263&m=100000020

    그리고, 계속 테스트해 봤는데요. 이 백강밀 특성이 좀 특이한 것이. 전분 구조가 특이한 것인지, 물을 섞었을 때 마치 껌처럼 달라붙는 성질이 크고 뚝뚝 끊어지는데, 거의 박력분에 가까울 정도이거든요. 수분율 65%와 70% 모두 해 봤는데 조경밀과는 판이하게 다릅니다. 혹시 빵 용도로 사용하시는 소비자분들로부터 피드백 받으신 것은 없으신지요?

    제가 작년에도 다른 제분소의 백강 멧돌 제분으로 구매했다가 이런 일이 있어서 그냥 칼국수용으로 썼던 경험이 있는데요. 이번에는 산아래 제분소에 제시된 상품 설명이 조경에 비해 글루텐이 더 많다고 하기에 다시 구매한 것입니다. 어차피 다른 용도로도 사용가능하니까 별 아쉬움은 없는데, 도대체 이 밀가루의 글루텐 함량이 13%라는 것은 믿기 어렵네요. 글루테닌과 글리아딘의 조성비가 조금 문제가 있는 것인지 어떤 것인지 잘 모르겠지만 의문점이 남습니다.
  • 송**** 2021-12-30 12:52:38 0점
    수정 삭제 댓글
    스팸글 농진청 자료에도 백강 글루텐 함량 10.1%로 나와 있습니다.

    http://www.nongsaro.go.kr/portal/ps/psa/psab/psabf/spciesRsrchLst.ps?menuId=PS00112&sType=sCntntsSj&tabAt=FC&sText=밀-백강(익산366호)&totalSearchYn=Y
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